Wild ist gesund!

Der Mensch muss mehrfach ungesättigte Fettsäuren aufnehmen, da der Körper diese nicht selbst produzieren kann. Im Muskelfleisch unserer heimischen Wildarten wie z.B. von Reh- und Schwarzwild, beträgt der Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren 60 – 70%! Das Besondere an Wildfleisch ist das durchwegs fettarme Fleisch in allen Teilstücken. Wildfleisch enthält ca. 23% leicht verdauliches Eiweiß mit einer hohen biologischen Wertigkeit. Wildbret ist nicht nur sehr schmackhaft, sondern auch gesund!

Keine Angst vor der Zubereitung!

Grundsätzlich gilt:

  • Sie können Wild grundsätzlich so zubereiten wie Sie es von anderem Fleisch gewohnt sind.
  • Salz, Pfeffer und etwas Rotwein sind oft ausreichend für den Wildgenuss!
  • Durch die Frische und Qualität des von uns gelieferten Wildbrets ist ein Beizen (Einlegen) nicht nötig.
  • Wildbret kann ohne Qualitätsverlust 12 – 24 Monate tiefgefroren (mind. -18 Grad) gelagert werden. Wichtig sind nur schnelles Einfrieren und sehr langsames Auftauen, am besten im Kühlschrank.
Wildsuppe vom Reh
(für 4-6 Personen)

Rippen und Bauchlappen von einem halben Reh
3 Zwiebeln
1 Sellerieknolle
1 Stange Lauch
3 Karotten
2 Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter
frischen Thymian
300g Rahm
Salz, Pfeffer
1 Gläschen Cognac

Fleisch, Gewürze und geschnittenes Gemüse in einem Topf so lange kochen lassen, bis sich das Fleisch leicht von den Rippen lösen lässt. Das abgelöste Fleisch in kleine Streifen schneiden, das Gemüse passieren und beides zurück in die Suppe, den Rahm einrühren und mit etwas Cognac abschmecken.

Hasenrücken
(für 2 Personen)

1 ausgelöster Hasenrücken + Knochen
1 Bund Wurzelgemüse
1 Zwiebel
¼ l Rotwein
Salz, Pfeffer
Thymian
Tomatenmark
Olivenöl

Die mitgelieferten Knochen zerkleinern und mit dem Wurzelgemüse und der grob zerkleinerten Zwiebel anbraten, mit 1 Kaffeelöffel Tomatenmark  kurz weiterrösten und mit Rotwein ablöschen. Die restlichen Gewürze dazu und ca. 1 Stunde köcheln lassen. Dann abseihen und bis zur richtige Konsistenz einkochen. Knapp vor dem Servieren die Hasenfilets zartrosa anbraten und mit Beilagen (Kroketten, gedünstete Apfelhälften) rasch servieren.

Faschierte Laibchen vom Wildschwein
(für 2 Personen)

500g ausgelöste Wildschweinschulter
1 Zwiebel
1 altbackene Semmel
1 Ei
1 Fenchelknolle
8 Frühlingszwiebeln
8 Cocktailtomaten
Salz, Paprika, Thymian
Öl

Die Semmel einweichen bis sie sehr weich ist, danach gut ausdrücken. Die Zwiebel klein hacken. Semmel, Zwiebel und Ei zum Fleisch geben und mit Salz, Paprika und Thymian würzen. Alles gut durchkneten und kleine Fleischlaibchen formen. Das Gemüse putzten und in Scheiben schneiden.  In einer Pfanne Öl erhitzen und die Fenchelknolle bei mäßiger Hitze weich werden lassen. Die faschierten Laibchen werden in einer anderen Pfanne  von allen Seiten knusprig gebraten. Laibchen und Gemüse wird zusammen in einer Pfanne serviert!

Rehrücken

Je nach Personenzahl  ½  bzw.  ganzer ausgelöster Rehrücken
Salz, Pfeffer
Olivenöl

Rehrücken abspülen, trocken tupfen, leicht salzen und pfeffern.  Im sehr heißen Olivenöl in 2 Minuten von allen Seiten anbraten.  Danach im vorgeheizten Backofen (180 Grad) ca. 20 Minuten garen. Rehrücken aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und 5 Minuten rasten lassen. Dann ist das Fleisch zartrosa. Vor dem Servieren wird der Rehrücken in kleine Scheiben geschnitten (Medaillons) und mit einer Beilage – zum Beispiel Selleriepüree – serviert!

Hirschleber in Zwiebelsauce

800g Hirschleber
120g Butterschmalz
3 EL Mehl
150g Zwiebeln
125ml Rotwein
4 cl Balsamico-Essig
Salz, Pfeffer, Majoran

Die Hirschleber waschen und in kleine ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Kurz in kaltes Wasser legen und trocken tupfen. Die Hälfte des Butterschmalzes in einer Pfanne erhitzen, die Leber in Mehl wenden, kurz beidseitig anbraten, auf einen Teller legen und im Ofen warm stellen. Die in feine Streifen geschnittene Zwiebel mit dem restlichen Butterschmalz goldgelb rösten, mit Mehl stauben und mit Rotwein und Balsamico-Essig ablöschen. Mit Salz, Pfeffer und frischen Majoran abschmecken. Die gebratene Leber dazugeben und mit beliebiger Garnierung servieren. Die Leber erst kurz vor dem Anrichten salzen!

Wildfond

500g klein gehackte Wildknochen mit Fleischresten (z.B.: Hals)
100g Speck
50g Bratfett
150g Röstgemüse (Karotten, Sellerie, Zwiebel, Lauch)
50g Tomatenmark
500ml Rotwein
2l Wasser
1 EL Maisstärke
Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren, Thymian, Rosmarin

Klein gehackte Wildknochen mit Speck anbraten. Röstgemüse beigeben, kurz rösten. Tomatenmark hinzugeben und kurz mitrösten. Mit Rotwein ablöschen, einkochen lassen. Dann mit Wasser aufgießen und ca. 2 Stunden leicht kochen lassen. Nach halber Kochzeit die Gewürze beigeben. Fett und Schaum abschöpfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Danach Maisstärke mit etwas Rotwein anrühren und die Sauce damit binden. Alles durch ein Tuch passieren und der Fond ist fertig!

Wir wünschen Ihnen gutes Gelingen und vor allem guten Appetit!